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米照旧面？行为朔方东说念主，按真义我应该以面为生，可事实并非如斯。我从小爱吃米。以不那么专科的神气追寻原因，或是因为故乡的村落可种水稻，这很独特。笔者听父亲提及他小时候，故乡的村落四面稻田藕塘垂柳，即使是旱地，锄头刨两下，净水就汩汩而来，手捧起就可进口。我无缘亲见，倒是看到自家存放的一两百年的方单，其中一份明晰注明买入“水旱地八亩”，可兹印证。就是因为此，故乡的村子略显特立独行，外东说念主云“外出两腿青泥”，而乡亲们则满足地悠闲“吃不完的白莲藕荸荠梨”。变化发生在1970年代，华北地下水抽采，渐成漏斗之势。尔后再无水田，倒是有大片的麦田，以及麦收之后拔帜树帜的玉米青纱帐。可惜我并未吃过一口故乡陶冶的米，却有着爱吃米的口味。

米照旧面？恰是现今中国两大主食。南边好米，朔方嗜面，偶有例外。而追溯历史，主食出现了显耀变化。

在漫长的历史中，主要食粮物种跟着地方变迁、区域往复的变化以及工程时间的演进而变化。农耕细致之前，食物历程辘集捕猎获取，富含淀粉的食物，包括植物的种子、块茎根茎权且被行为主食。然则觅食存在浩荡的省略情味，东说念主类的食物各样，难以作念主食副食之辩认。即便在农耕细致的早期，先民的食物起原仍以辘集为主，栽培为辅。据考古遗存，中国先民陶冶的食粮作物，朔方以粟和黍为代表，南边则以稻为主，局部地区有大小麦和豆类陶冶，另有地区以块根块茎植物为主。

《诗经》给咱们提供了距今3000年前的丰富信息。其中记述的庄稼如下：黍与稷（分别为大黄米和小黄米）；大麦与小麦（麦饭珍稀，为皇帝普通所食，直到汉代营建水利之后，种麦普及，才参加庶民碗里）；粟与稻（分别是小米和大米）；菽（大豆，豆饭藿羹，自古以来贫者食）；麻（麻籽作念饭或熬粥，难以惊骇外壳）；东说念主工袭取的嘉种。

春秋时期，主粮的南北之分依旧不息：朔方主要陶冶粟与黍，南边陶冶稻。战国以来，因落拓修建水利工程，需水量大的菽（大豆）地位普及。灌溉时间加之以石圆磨的发明，小麦陶冶得到快速发展，直至秦汉，小麦终于成为朔方主要陶冶作物。自此之后，建树中国南米北面的花样。值得一提的是，因为稻的产量高于麦，是以历朝历代不乏履行朔方稻作的奋力。朔方稻作，或凭借水利工程实施，或依靠丰富浅层地下水上风已毕。正如在开篇中我提到，我的故乡虽处朔方却一直种稻种藕，是由丰富的地下水资源所撑捏。而地下水水位镌汰，亦然导致水田消弭的奏凯原因。

主食之品种变迁，在东说念主口增多的压力之下，所有这个词向着高产易加工奔去。粟黍被耐旱高产的大小麦所替代；香稻糯稻被高产的籼与粳所替代，又进而被杂交稻、超等稻所取代；菱角、大麻子、薏苡、高粱等难以脱粒，全不如玉米。食粮之分娩神气，现今亦在变迁之中①。

而今我隔离故乡数沉，只把外乡作念故乡。说到我现在糊口的城市，我已糊口25年。爱东说念主的梓乡是近郊一个村落。家里还是养猪种稻种葡萄。院外竹子环绕，外出是一口堰塘，再外围是小块菜圃和大片水田。仍铭记十来年前，水田中放养了鱼苗，收割稻谷之后捉鱼，鲫鱼草鱼鲤鱼，在放去一部分水之后的稻田中乱蹦，顺手便捉。自家种稻，每年新米出来，都会相配选藏地备好酒席品味新米。这些体验再不会有。近郊乡间农户甚少再种稻谷。种庄稼资本太高，粮价低，况且把东说念主系结住了，不如打工，是以弃种。这么的变化，发生在这十年之中。客岁秋天，偶而到访一处远郊农园，生态农法，趋奉耕耘，数千亩稻谷青青，溪流环绕，走在田间只闻风声虫鸣，颇为喜东说念主。这或成为中国继小农深耕易耨之后的食粮分娩模式。

重庆龟龄的稻田相欣奕拍摄

野地里常见燕麦。四月份的田间，一丛一丛的燕麦粗鲁硕大。它们会被东说念主惦念，恭候闇练时采摘保藏食用，珍而重之远甚于大米和面粉。何为野草？何为庄稼？辘集渔猎时间，野地里逡巡的东说念主类先祖们，碰到的植物齐为野草，碰到的动物齐为野兽。如同东说念主们偶遇燕麦，他们也会在顺应的时期碰到这么籽实鼓胀的野草，放进嘴里咀嚼，凭借体验和缅念念辘集。他们会慢慢积贮教化。聪惠到裕如进程，又太平了裕如长的时日，野草变为庄稼，野兽变为牲口，辘集渔猎变为陶冶孳生。还是的食物，比如燕麦，在嘉种的筛选中被毁灭，成为了目下的野草。查阅文件，不乏燕麦是杂草用药除之的时间。所谓良莠之分。

时于当天，绝大无数东说念主的主食之问，仅限于：米照旧面？而无论是米照旧面，即即是农家，自耕自种的米面，愈发成为罕见之物了。

（著述摘自《食物的历史变迁》，标题为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权发布。）